Spierwitte tafellakens, gepolijst glaswerk en een idyllisch uitzicht op één van de met duinen omringde meren in het Wethouder van Gelukpark. Het decor van een culinair sprookje, het perfecte plaatje. Voor ons als buitenstaanders is het een wondere wereld waarin Pascal Beeren, eigenaar van tweesterrenrestaurant De Bokkedoorns, zich dagelijks bevindt. Wij zien in eerste instantie het aanzien dat dit restaurant in de loop der jaren heeft opgebouwd in de culinaire wereld, de luxe en splendeur van eten op topniveau. Alhoewel Pascal weet dat het uitzonderlijk is om twee Michelinsterren te behalen en behouden, ziet hij het geheel tegelijkertijd als een goedlopend apparaat waarvan hij precies weet wanneer hij er olie tussen moet doen.
De perfecte beleving
Misschien is die nuchtere denkwijze precies wat de familie Beeren al generaties lang zo goed in hun vak maakt. Bij hen leeft het basisprincipe van horeca nog: jij komt hier om te genieten en het team doet er alles aan om de beleving voor jou compleet te maken. Elke dag weer. En laten ze daar nu eens steengoed in zijn.
Zand erover
Eind jaren vijftig, begin jaren zestig begon Bloemendaal vrachtwagens vol zand uit de duinen te leveren aan Haarlem, bedoeld om te gebruiken in de uitbouw van de stad. De enorme duinafgravingen transformeerden na een tijdje in twee weelderige meren, een ideaal wandelgebied. De locatie werd ‘Wethouder van Gelukpark’ gedoopt en kreeg op 21 maart 1961 een eigen café-restaurant dat werd gerund door John en Miep Beeren, ervaringsdeskundigen uit de buurt. De Bokkedoorns bleek een succes. Vanaf het begin maakten de degelijke keuken, de bijzondere locatie en de oprechte gastvrijheid deze horecagelegenheid populair bij iedereen, van wandelaars tot schaatsers en van buren tot stedelingen.
De drie zonen van Beeren groeiden op tussen het zand en kregen de liefde voor het vak van huis uit mee. John Beeren jr., de oudste van het stel, wilde in de toekomst echter een ander pad bewandelen. De marine – inclusief uniform, autoriteit en extra zichtbaarheid bij de dames – lonkte. Toen hij vervolgens toch even voet zette op de Hogere Hotelschool in Scheveningen kwam zijn aanleg voor marketing en pr aan het licht, en na een paar maanden bij zijn vader in de zaak mee te hebben geholpen, sloeg de vonk over. John jr. liet zijn ambitie spreken en bouwde aan een naam die inmiddels niet meer weg te denken is uit het Nederlandse horecalandschap. Met toen nog vrij onconventionele gerechten als verse coquilles, foie gras, kwarteleitjes en eendenborst, populair in metropolen als Parijs, veroverde John in 1978 zijn eerste ster, gevolgd door een tweede in 1991.
Derde generatie Pascal Beeren erfde de liefde voor het vak en gelukkig ook de horeca-tingle van zijn vader en grootvader. Wel verwachtte hij het later anders te gaan doen, zijn eigen pad te bewandelen, iets nieuws voor zichzelf te beginnen zonder invloeden van zijn voorgangers, niet voor de makkelijke weg te kiezen. Een tijdje probeerde hij het, maar vijf jaar na afronding van de Hogere Hotelschool kwam echter het moment van de waarheid. Het onevenaarbare uitzicht, al generaties lang het decor voor de meest bijzondere verhalen, gaf uiteindelijk de doorslag: de Bokkedoorns is meer dan een restaurant. Pascal bleef. Soms waait zand weg, om vervolgens een paar meter verderop weer bergen te vormen.
Je weet wel wat goed is
Gevoel voor smaak is er bij Pascal met de paplepel ingegoten: ‘Ik zie iets of proef iets en weet dat het goed is of dat er nog wat mist’. Deels aangeleerd, deels intuïtie. En dat geldt voor meer dingen in de zaak. Als gasten zien wij de voorkant, wij zijn het publiek. Maar het grootste gedeelte van de dagelijkse operatie bevindt zich achter de schermen.
‘s Ochtends om 06.00 uur start het vakkundige schoonmaakteam op de vloer, een paar uurtjes later arriveert de keukenbrigade om aan de mise-en-place te beginnen en goederen in ontvangst te nemen, ondertussen worden de tafels gedekt en de glazen gepoetst, zorgt de administratie dat de reserveringen zorgvuldig genoteerd worden en de cijfertjes kloppen, worden de eerste gasten hartelijk ontvangen en kan het culinaire feest beginnen. Bij de Bokkedoorns loopt de routine inmiddels op rolletjes. Zoals Pascal het uitlegt: ‘Ons team is het allerbelangrijkst. Iedereen voelt precies aan wat hij of zij moet doen. Ieder teamlid is een radertje in het apparaat en ik doe daar zo nu en dan wat olie bij of vervang een onderdeel als het echt nodig is.’
Dat betekent niet dat je het zelf thuis ook kunt, maar wel dat pure passie voor het op een ultieme manier (be)dienen van de gast de basis is voor alles. Dat daar veel meer bij komt kijken dan alleen steengoed eten is logisch, maar niet zomaar te realiseren. Alleen door middel van jarenlange ervaring in het selecteren van team-, bijna familieleden, die net zoveel passie hebben voor hun onderdeel van dit vak. Van de schoonmaker tot de sommelier en van de leerling-chef tot de administratie.
De ultieme ervaring voor de gast – die wordt beoordeeld met twee sterren – is wanneer álles klopt en met elkaar communiceert. Dat het krokantje op je tong smelt, de langoustine perfect geroosterd is en de saus zo verrukkelijk smaakt dat je je bord er wel bij zou willen aflikken. Dat de bediening precies aanvoelt wat de gast nodig heeft, al is dat voor de één een glas water en voor de ander een bemoedigende anekdote. Dat de muziek niet zo hard staat dat je er bovenuit moet roepen, maar dat de stilte je ook niet onderdrukt. En waar ligt die dunne lijn? ‘Gevoel’.
Pascal staat niet te vaak stil bij meerjarenplannen, koestert geen spectaculaire dromen. ‘We bieden elke dag het beste wat we kunnen bieden. Je weet nooit wat er verder op je pad komt.’ Of Pascal en zijn kinderen de traditie uiteindelijk voort zullen zetten, kan hij ons dus nog niet vertellen. ‘Uiteindelijk zijn we allemaal mensen en willen we vooral plezier hebben in het leven, verder maakt het niet uit. Als je maar kunt zeggen dat je keuzes hebt gemaakt en nooit iets belangrijks hebt verschoven naar “later”.’
Contact
De Bokkedoorns
Zeeweg 53,
2051 EB Overveen
bokkedoorns.nl
instagram.com/debokkedoorns
Openingstijden
Maandag, gesloten
Dinsdag, gesloten
Woensdag, 12:00–14:30, 18:30–21:30
Donderdag, 12:00–14:30, 18:30–21:30
Vrijdag, 12:00–14:30, 19:00–21:30
Zaterdag, 12:00–14:30, 19:00–21:30
Zondag, 12:00–14:30
Volg ons!
Volg Haarlem City Blog via Social Media en blijf op de hoogte van de leukste plekken van Haarlem & omgeving!
